El Código · Vocabulario

Glosario

La barra tiene su propio idioma y casi nadie lo explica. Son 39 palabras. Con eso alcanza para leer cualquier receta del mundo sin quedarse pegado.

Absenta: Destilado de ajenjo, anís e hinojo, de graduación muy alta. Casi nunca se toma: se usa para enjuagar la copa y dejar el aroma.
Agitar: Sacudir el trago con hielo en una coctelera cerrada. Enfría, diluye y airea. Para tragos con cítrico, huevo o crema.
Aguardiente: En Chile, alcohol de uva sin añejar, más neutro y más barato que el pisco. Es la base del cola de mono y del enguindado.
Amargo (bitter): Concentrado de hierbas y raíces que se dosifica en gotas. No se toma solo: ajusta el trago como la sal ajusta la comida.
Amaro: Licor italiano amargo de hierbas, que se toma después de comer. Campari y Fernet son de esta familia.

Batir en seco (dry shake): Agitar sin hielo antes de agitar con hielo, para que la clara monte. Sin esta primera pasada la espuma sale rala y se desarma.
Base: El destilado que manda en el trago. El resto lo acompaña.

Chicha: En Chile, jugo de uva o de manzana fermentado poco y sin filtrar. Dulce, turbio y de graduación baja. Aparece en septiembre y desaparece en octubre.
Coctelera boston: Las dos piezas que se encajan, una de metal y otra de metal o vidrio. La que usan los bartenders de verdad.
Crema de coco: Coco procesado con azúcar, espeso y dulce. No es leche de coco: cambiar una por otra deja la piña colada aguada y sin dulzor.
Cuchara mezcladora: Cuchara de mango largo y torcido. El mango no es decorativo: guía el giro dentro del vaso.
Curaçao: Licor de cáscara de naranja amarga. El triple sec y el Cointreau son de la misma familia; el curaçao suele ser más dulce y a veces viene teñido de azul.

Dash: Un golpe de botella de amargo. Entre 0,8 y 1 ml. Cuando una receta dice "un chorrito", esto es lo que significa.
Dilución: El agua que el hielo le suma al trago. No es un accidente: es un ingrediente. Un trago sin dilución es alcohol frío, no un cóctel.
Doble colado: Colar por el colador de la coctelera y además por uno fino. Deja fuera la pulpa y las astillas de hielo.
Drambuie: Licor escocés de whisky, miel y hierbas. Es la mitad del rusty nail y no tiene reemplazo real.

Flotar: Dejar un licor sobre la superficie sin mezclarlo, vertiéndolo sobre el dorso de una cuchara.

Garnish: Lo que va encima o dentro del trago terminado. Si no aporta aroma o sabor, es decoración y sobra.

Harina tostada: Trigo tostado y molido, de uso campesino en Chile. Espesa y da un fondo a nuez. Es lo que convierte un vino en chupilca.
Highball: Vaso alto y recto. También el nombre de la familia de tragos: destilado, algo con gas y hielo.

Jarabe simple: Azúcar y agua en partes iguales, disueltas. Endulza sin dejar granos en el fondo.
Julep: Trago servido sobre hielo picado, tradicionalmente en taza de metal para que se escarche.

Licor de violeta: Crème de violette. Licor floral que tiñe de azul y que casi desapareció por décadas: sin él, el aviation es otro trago.

Macerar: Presionar hierba o fruta contra el azúcar para liberar aroma. Presionar, no moler.
Mazo (muddler): El palo con que se macera. De madera o plástico, con la punta plana.

Naranjilla (lulo): Fruta andina ácida, entre el tomate y el maracuyá. En Chile se encuentra congelada o en pulpa, casi nunca fresca.

On the rocks: Servido sobre hielo, en vaso corto.
Orgeat: Jarabe de almendra con agua de azahar. Es lo que le da cuerpo al mai tai; sin él queda un daiquiri de dos rones.

Perfil: Hacia dónde se inclina el trago: seco, dulce, ácido, amargo, herbal. Ordenar el perfil es la mitad del oficio.
Pipeño: Vino chileno joven, sin filtrar, de uva país, que se vende por litro. Es el vino del terremoto y no se reemplaza con un tinto de botella.

Revolver: Mover el trago con cuchara en un vaso mezclador con hielo. Para tragos que son solo alcohol.

Seco (dry): Poco dulce. En un martini, además, significa poco vermut.
Singani: Destilado boliviano de uva moscatel de Alejandría, primo del pisco. Es la base del capitán.
Sour: La familia de destilado, cítrico y azúcar. Pisco sour, whiskey sour, daiquiri y margarita son todos sours.

Twist: Tira de cáscara de cítrico, retorcida sobre el trago para expresarla.

Vaso mezclador: Vaso ancho de vidrio grueso donde se revuelven los tragos. No lleva tapa.
Vermut: Vino fortificado y aromatizado con hierbas. Se abre y se guarda en el refrigerador: no dura años en la repisa.

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Las técnicas

Saber los nombres sirve poco si el trago sale tibio. Agitar, revolver, macerar y cinco más, con el error que arruina cada una.

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