Las nueve técnicas
Se puede tener la botella más cara del estante y arruinar el trago en diez segundos. Al revés no funciona. Entre dos personas con los mismos ingredientes, la diferencia siempre está acá.
Agitar
Sacudir el trago con hielo dentro de una coctelera cerrada.
Cómo se hace
- 1 Carga la coctelera con los ingredientes y llénala de hielo hasta tres cuartos.
- 2 Cierra y sujeta las dos mitades con firmeza: si se abre, la barra se pinta.
- 3 Agita fuerte entre diez y quince segundos, con el brazo, no con la muñeca.
- 4 Para cuando la coctelera esté escarchada por fuera. Esa es la señal, no el reloj.
- 5 Cuela de inmediato en el vaso frío.
Cuándo se usa
Cuando el trago lleva algo que no se mezcla solo: jugo cítrico, clara de huevo, crema, licores densos. Agitar enfría, diluye y airea al mismo tiempo. Un sour agitado tiene textura; el mismo sour revuelto es agua con alcohol y limón.
Agitar poco. Diez segundos parecen muchos cuando estás sosteniendo una coctelera helada, y casi todo el mundo para a los cinco. El trago sale tibio y sin cuerpo.
Batir en seco
Agitar sin hielo primero, para que la clara monte antes de enfriarse.
Cómo se hace
- 1 Pon todo en la coctelera menos el hielo. La clara va entera, no batida aparte.
- 2 Cierra y agita quince segundos, fuerte. Vas a sentir que pesa poco: es correcto.
- 3 Abre, echa el hielo y vuelve a agitar diez segundos más.
- 4 Cuela. La espuma sube sola en el vaso y termina de asentarse en un minuto.
Cuándo se usa
Todo sour con clara: pisco sour, whiskey sour, amaretto sour, clover club, sour de maracuyá. Y cualquier trago con crema que tenga que salir aireado.
Agitar con hielo de una sola vez. La clara se enfría antes de montar y la espuma sale rala, de burbuja grande, y se desarma a los dos minutos. Es la diferencia entre un pisco sour con tapa firme y uno con una nata triste encima.
Revolver
Mover el trago con una cuchara larga, en un vaso mezclador con hielo.
Cómo se hace
- 1 Llena el vaso mezclador con hielo en cubos grandes, nunca picado.
- 2 Vierte los ingredientes encima.
- 3 Mete la cuchara hasta el fondo, pegada a la pared del vaso.
- 4 Gira con la muñeca durante veinte a treinta segundos. El hielo debe girar, no chocar.
- 5 Cuela en la copa fría.
Cuándo se usa
Cuando todo lo que va en el vaso es alcohol: martini, manhattan, negroni, old fashioned. Revolver enfría y diluye sin meter aire, y eso deja el trago transparente y con textura de seda. Un martini agitado sale turbio y con astillas de hielo flotando.
Revolver como quien revuelve una sopa. La cuchara no debe golpear el hielo: lo empuja. Si suena a maracas, lo estás haciendo mal.
Macerar
Presionar fruta o hierba contra el azúcar para sacarle el aroma.
Cómo se hace
- 1 Pon la hierba o la fruta en el fondo del vaso, con el azúcar encima.
- 2 Presiona con el mazo cinco a ocho veces, firme y corto.
- 3 Gira un cuarto de vuelta entre presión y presión, sin retorcer.
- 4 Para cuando huelas la hierba desde donde estás parado.
Cuándo se usa
Mojito, caipirinha, julep. Todo lo que dependa de un aroma que vive en la superficie de una hoja o en la cáscara de una fruta.
Triturar. La menta no se muele: se aprieta. Si la rompes sueltas clorofila, y la clorofila es amarga y verde oscura. Un mojito del color del pasto ya venía arruinado desde el primer golpe.
Colar
Separar el trago del hielo con el que se preparó.
Cómo se hace
- 1 Apoya el colador sobre la boca de la coctelera, sujetándolo con el índice.
- 2 Vierte en un movimiento continuo, sin cortar el chorro.
- 3 Si el trago lleva hierba o pulpa, pasa además por un colador fino: eso es el doble colado.
Cuándo se usa
Siempre que el trago se sirva sin el hielo con que se hizo. Ese hielo ya cumplió: está roto, aguado y va a seguir derritiéndose en el vaso.
Servir con todo adentro para no ensuciar un colador más. El trago se sigue diluyendo en la copa y a los cinco minutos es otro trago.
Expresar la cáscara
Exprimir los aceites de la piel de un cítrico sobre la superficie del trago.
Cómo se hace
- 1 Corta una tira ancha de cáscara, sin la parte blanca.
- 2 Sostenla con la piel hacia el trago, a un palmo de la superficie.
- 3 Dóblala en dos de golpe: sale una llovizna de aceite que no vas a ver, pero sí oler.
- 4 Pasa la cáscara por el borde de la copa y déjala dentro o descártala.
Cuándo se usa
En cualquier trago revuelto y transparente. Es la diferencia entre un martini y un martini que huele a algo antes del primer sorbo.
Usar la parte blanca. Amarga y no aporta aroma. Y exprimir demasiado cerca: el aceite cae concentrado en un punto en vez de repartirse.
Escarchar el borde
Pegar sal o azúcar al filo de la copa.
Cómo se hace
- 1 Pasa un gajo de limón por la cara exterior del borde, no por la interior.
- 2 Apoya la copa en un plato con sal o azúcar, girando en seco.
- 3 Sacude el exceso.
Cuándo se usa
Margarita con sal, sidecar con azúcar. Cuando el borde es parte de la receta y no un adorno.
Escarchar por dentro. La sal cae al trago, lo arruina en tres sorbos y además queda desparejo. El borde se escarcha por fuera, siempre.
Flotar
Dejar un licor descansando sobre el trago sin que se mezcle.
Cómo se hace
- 1 Da vuelta una cuchara sobre la superficie del trago, casi tocándola.
- 2 Vierte el licor despacio sobre el dorso de la cuchara.
- 3 El licor se reparte y se queda arriba si es menos denso que lo de abajo.
Cuándo se usa
Penicillin con su whisky ahumado encima. Cualquier trago donde un aroma tenga que llegar antes que el sabor.
Verter directo. Se hunde, se mezcla y el trabajo se perdió.
Enfriar la copa
Bajarle la temperatura al vidrio antes de servir.
Cómo se hace
- 1 Llena la copa de hielo y un poco de agua mientras preparas el trago.
- 2 Vacíala justo antes de colar.
- 3 Si tienes espacio en el congelador, mejor: quince minutos adentro y listo.
Cuándo se usa
En todo trago que se sirva sin hielo. Un martini en copa tibia dura frío menos de un minuto.
Saltárselo por apuro. Es el paso más barato del oficio y el que más se nota.
El vocabulario de la barra
Dash, dilución, doble colado, garnish, jarabe simple, twist. Veinticinco términos explicados sin ceremonia.
Ver el glosarioEl Código del Fantasma
Siete mitos de coctelería que hay que romper
El vodka es neutro. El gin es aromático. El whisky es para viejos. Todas estas frases son mentira. El Fantasma demuele siete mitos comunes.
Cinco errores que cometes cada vez que haces un trago en casa
Cinco errores que convierten un cóctel correcto en uno triste. Ninguno tiene que ver con los ingredientes.
Diez secretos que los bartenders no te cuentan
No son trucos místicos. Son diez decisiones que los bartenders profesionales toman cada noche y que la mayoría de las recetas nunca mencionan.