Algarrobina

La Algarrobina es el cóctel peruano dulce por excelencia. Usa jarabe de algarrobina, que es un extracto natural del fruto del algarrobo peruano (Prosopis pallida), con sabor a caramelo, chocolate y dátil. Parece más postre que trago, pero lleva tanto pisco como cualquier sour.

Qué es la algarrobina

Es el jarabe que sale de hervir y concentrar la vaina del algarrobo del norte peruano. Espeso, casi negro, con textura de miel oscura. No tiene alcohol y no es un licor: por sí sola es un endulzante, y en Perú se toma con leche o se le da a los niños como reconstituyente desde mucho antes de que existiera el trago.

En el vaso hace dos cosas a la vez: endulza y da color. Por eso el cóctel no lleva azúcar ni jarabe simple — ya está todo ahí.

Dónde conseguirla en Chile

No está en el pasillo de licores, porque no es un licor. Está entre los alimentos.

• Supermercados grandes con sección peruana o internacional — es donde aparece con más frecuencia. Buscá en abarrotes junto a los ajíes en pasta, la chicha morada en polvo y la leche condensada, no en la góndola de destilados.
• Almacenes y minimarkets peruanos — los del centro de Santiago y los de barrio suelen tenerla, y a mejor precio que el supermercado.
• Tiendas online de productos peruanos — sirven cuando no hay ninguna cerca, aunque el despacho suele costar más que el frasco.

No pongo marcas ni sucursales concretas a propósito: el stock de este producto cambia de semana a semana y de local a local, y una lista así envejece mal. Lo que no cambia es qué buscar en la etiqueta.

Ningún local pagó por aparecer en esta lista. Si eso cambia alguna vez, va a decirlo acá.

Cómo reconocer la buena

Tres cosas en la etiqueta, en este orden:

1. Que diga “algarrobina”, no “sabor a algarrobina”. Lo segundo es saborizante y colorante, y en el vaso se nota de inmediato: dulce plano, sin el fondo tostado.
2. Que la algarrobina venga primero en los ingredientes. Si la lista arranca con glucosa o azúcar, estás comprando jarabe barato con algarrobina de adorno.
3. Que sea espesa. Se ve en el frasco: al inclinarlo debe correr lento, como miel. Si se mueve como jugo, está diluida.

Cómo hacerlo

1. En la coctelera, echa pisco, jarabe de algarrobina, leche condensada, yema y leche entera.
2. Llena con hielo.
3. Agita muy fuerte 20 segundos. Este trago necesita mucha agitación para emulsionar la yema con el resto.
4. Doble colado a copa cóctel fría.
5. Espolvorea canela molida encima.

Por qué se agita tanto

La yema es grasa y el resto del vaso es líquido: no se juntan solos. Los veinte segundos fuertes no son para enfriar —eso ya pasa en los primeros ocho— sino para romper la grasa en gotas tan chicas que queden suspendidas. Eso es lo que da la textura de crema.

Si agitas poco, la yema se separa y aparece una película amarilla en la superficie. No se arregla revolviendo: hay que volver a agitar con hielo nuevo.

El doble colado es por lo mismo. La chalaza —la hebra blanca que sujeta la yema— no se emulsiona nunca, y el colador fino es lo único que la deja fuera de la copa.

No tiene reemplazo, y conviene saberlo antes

No hay sustituto honesto. La miel endulza pero no tiene el tostado. El caramelo tiene el tostado pero no la acidez de fondo. El manjar aporta cuerpo y tapa el pisco entero.

Cualquiera de los tres da un trago dulce con pisco, que puede estar rico, pero no es una algarrobina. Si no conseguiste el jarabe, es mejor hacer otro trago: un chilcano con el mismo pisco sale bien y no pretende ser lo que no es.

Algarrobina y pisco sour: mismo pisco, huevo distinto

Los dos son peruanos, los dos llevan pisco y los dos usan huevo — y son opuestos en todo lo demás.

• Pisco sour — lleva la clara. La clara aporta espuma y aire, no sabor. El trago es ácido, seco y liviano.
• Algarrobina — lleva la yema. La yema aporta grasa y cuerpo, no espuma. El trago es dulce, denso y de sobremesa.

Uno abre la comida y el otro la cierra. Servir una algarrobina de aperitivo es el error más común que se comete con este trago.

La regla del Fantasma

Jarabe de algarrobina de verdad, no “sabor a algarrobina”. Cualquier sustituto arruina el trago.

Es un trago dulce y pesado, no se toma de aperitivo ni con comida. Es trago de sobremesa o de media tarde fría. Uno por sesión es más que suficiente.