Capitán

El Capitán es el cóctel nacional de Bolivia. Se hace con singani, un destilado boliviano de uva moscatel de Alejandría cultivada en los valles altos de Tarija — tiene denominación de origen propia, perfiles aromáticos intensos y una historia que se remonta al siglo XVI. Es básicamente un Manhattan con singani en vez de whisky.

Qué es el capitán

Singani y vermut rojo en partes iguales, revuelto con hielo y colado a copa fría. Dos ingredientes, sin cítrico y sin azúcar.

Es la misma estructura del manhattan —destilado más vermut, revuelto, sin nada que lo alargue— y por eso no perdona: con dos ingredientes no hay dónde esconder una botella mala ni una proporción mal medida.

Qué es el singani, y en qué se diferencia del pisco

Los dos son destilados de uva y ahí termina el parecido.

El singani se hace con moscatel de Alejandría cultivada en altura, en los valles de Tarija, por sobre los mil quinientos metros. Esa altura es parte de la denominación de origen boliviana, que tiene desde 1992: si la uva no creció ahí, no es singani.

En el vaso se nota: es más floral y más perfumado que un pisco chileno, con una nariz que aparece antes del primer sorbo. El pisco tiene más cuerpo y más fruta; el singani tiene más aroma y menos peso.

Se puede hacer un capitán con pisco de 40°, y queda bien — pero queda otro trago. Más redondo, menos perfumado. Si lo hacés así, decilo: llamarle capitán a eso es la clase de imprecisión que este sitio existe para evitar.

Dónde conseguirlo en Chile

Es lo más difícil de esta receta, y por eso está acá antes que el procedimiento.

El singani no está en la góndola de pisco, aunque sea su vecino más cercano. Es importado y de rotación baja, así que vive donde viven los destilados que se venden de a pocas botellas:

• Botillerías especializadas y tiendas de licores importados — las que tienen una sección de destilados de nicho, no las de barrio.
• Tiendas online de licores — es donde más fácil aparece, porque no dependen de que una sucursal decida stockearlo.
• Almacenes de productos bolivianos — menos obvios y muchas veces más baratos.

Las marcas que llegan a Chile son Casa Real, San Pedro y Rujero. Casa Real es la más común y la que sirve de referencia.

No pongo direcciones a propósito: es un producto de rotación baja y una lista de sucursales envejece en semanas. Lo que no cambia es que hay que buscar por importador, no por supermercado.

Cómo hacerlo

1. Vaso mezclador: singani y vermut rojo, a partes iguales.
2. Llena con hielo.
3. Revuelve 25 segundos.
4. Cuela a copa cóctel fría.
5. Cáscara de limón retorcida sobre el trago, descarta la cáscara.

Se revuelve, nunca se agita

Veinticinco segundos con la cuchara, sin sacudir nada.

Es la misma regla del negroni, el martini y el pichuncho: cuando todo lo que va al vaso es alcohol, agitar lo arruina. Agitar mete aire y astillas de hielo, y eso deja el trago turbio y con una textura arenosa que se siente en la lengua. Revolver enfría y diluye sin meter nada.

Un capitán agitado se reconoce antes de probarlo: sale opaco en vez de translúcido.

La proporción es uno a uno, y es estricta

Cuarenta y cinco de cada uno. No es una sugerencia.

Con más singani el trago se pone áspero: el vermut es lo único que redondea el destilado, y sin suficiente queda alcohol perfumado. Con más vermut pasa lo contrario — se vuelve vino fortificado con un recuerdo de uva, dulzón y sin filo.

El manhattan clásico va dos de whisky por uno de vermut, y quien viene de ahí tiende a bajarle el vermut al capitán por costumbre. Acá no: el singani es más liviano que el whisky y necesita el acompañamiento completo.

Capitán y manhattan

Misma estructura, otro carácter.

• Capitán — singani y vermut rojo, uno a uno. Floral, perfumado, más liviano.
• Manhattan — whisky y vermut rojo, dos a uno, con amargo. Más denso, amaderado y dulce.

Y su primo chileno es el pichuncho: pisco y vermut rojo, dos a uno. Los tres son el mismo esqueleto con tres uvas —o un cereal— distintas.

Los tres errores

1. Hacerlo con pisco y llamarlo capitán. Queda bien, pero es otro trago. Está dicho arriba y es el más frecuente por lejos.
2. Copiar la proporción del manhattan. Dos a uno deja el capitán áspero. Acá va uno a uno.
3. Copa tibia. Se sirve sin hielo, así que el frío viene de la copa y de los veinticinco segundos de revuelta. La copa va al congelador antes.

La regla del Fantasma

Sin singani no hay capitán. Es el ingrediente que da el nombre, el perfume y la nacionalidad del trago — todo lo demás es un vermut acompañando.

Si vas a hacer el esfuerzo de conseguirlo, no lo gastes en un vermut cualquiera. Un singani bueno con un vermut de supermercado es un trago a medias, y el vermut es la mitad del vaso.