Sangría española

¿Qué es la sangría?

Es vino tinto rebajado con cítricos, endulzado y reforzado con brandy, que reposa en frío hasta que la fruta suelta todo lo que tiene. Es el mismo esqueleto de las tres jarras de vino que se toman en Chile, y las tres se confunden entre sí porque salen del mismo color.

Cómo hacerla

1. Corta la naranja y el limón en rodajas finas y la manzana en cubos.
2. Pon la fruta en la jarra con el almíbar y la rama de canela.
3. Revuelve y deja reposar quince minutos a temperatura ambiente para que la fruta suelte jugo.
4. Agrega el jugo de naranja y el brandy.
5. Termina con el vino y revuelve una sola vez, de abajo hacia arriba.
6. Refrigera cuatro horas como mínimo. Idealmente, de un día para otro.
7. Sirve con hielo en el vaso.

Las cuatro horas no son negociables

Una sangría de quince minutos es vino con fruta flotando. La maceración es lo único que la convierte en otra cosa: la cáscara del cítrico entrega aceites, la canela entrega perfume y el brandy los arrastra a todo el líquido. Sin ese tiempo estás pagando brandy para nada.

El vino que corresponde

Tinto joven, sin madera, barato y honesto. Un país o un carménère de $3.000 funciona mejor que un reserva de $12.000: la fruta y el azúcar tapan cualquier matiz que hayas pagado. La regla del Fantasma es simple — si el vino te da pena mezclarlo, no es vino de sangría.

Sangría, borgoña y clericot

Las tres son vino con fruta en una jarra. Ahí termina el parecido, y confundirlas es lo que hace que alguien pida una y le sirvan otra.

• Sangría — tinto, brandy, cítricos, azúcar y canela. Lleva licor agregado y lleva especia. Es la única de las tres que sube de graduación.
• Borgoña — tinto, frutilla y azúcar. Nada más. Sin licor, sin cítrico, sin canela. Es chilena y es de septiembre.
• Clery — vino blanco con fruta y azúcar. También chilena, también sin licor, y se distingue de las otras dos a simple vista porque no es roja.

El clericot argentino es un cuarto pariente y el más cercano a la sangría: lleva fruta en cubos grandes, pensada para comerse al final, y en su versión de mesa tampoco lleva licor.

La regla corta: si no lleva brandy, no es sangría. Es lo mismo que pasa con el capitán y el singani — el ingrediente que da el nombre no es opcional.

El nombre está protegido, y no es un detalle

Desde 2014 la Unión Europea reserva la palabra sangría para lo que se produce en España y Portugal. Todo lo demás que se embotella en Europa con esa fórmula tiene que venderse como “bebida aromatizada a base de vino” y decir en qué país se hizo.

No aplica en Chile y no cambia nada de lo que hagas en tu casa. Se menciona porque explica algo que sí se nota: la sangría embotellada del supermercado y esta receta son dos productos distintos. La de botella se estabiliza para durar meses en góndola y por eso viene más dulce y más plana.

Las variantes que sí son sangría

Cambiar el vino sigue siendo sangría mientras el brandy y los cítricos estén.

• Sangría blanca. El mismo procedimiento con un blanco seco —sauvignon blanc, un blend barato— y fruta clara: durazno, manzana verde, uva. Queda más liviana y bastante más peligrosa, porque no se siente el alcohol. El brandy puede reemplazarse por un licor de durazno.
• Sangría de cava. El espumante entra al final y sobre el hielo del vaso, nunca a la jarra: cuatro horas de maceración con burbujas dejan un vino plano y una jarra tibia. Se macera la fruta con el brandy y un chorro de vino tranquilo, y el cava se agrega al servir.
• Sin alcohol. Jugo de uva tinta en vez de vino, la misma fruta, la misma canela, sin brandy. Funciona y se toma bien — pero no es una sangría, es un ponche de frutas. Llamarlo por su nombre es gratis.

Cuánto vino comprar

La cuenta es una botella cada seis personas, y de ahí sale todo lo demás:

• 6 — una botella de tinto y 60 ml de brandy. Es esta receta tal cual.
• 12 — dos botellas, 120 ml de brandy. Y dos jarras. Una tanda con su fruta ocupa cerca de un litro y medio; el doble no cabe en una jarra de dos litros, y apretarlo significa sacar fruta, que es justo lo que le da el sabor.
• 20 — cuatro botellas, porque nadie compra media. Sobra poco: la sangría es de las pocas jarras que la gente se sirve dos veces.

Para más de doce conviene un bol o una olla grande para macerar, y pasar a las jarras recién al servir. Sirve más rápido y no se pierde el frío abriendo el refrigerador cada diez minutos.

Cuánto dura

Bien tapada y en frío aguanta dos o tres días sin problema. Lo que no aguanta es la fruta.

Pasadas unas veinticuatro horas, la parte blanca de la cáscara del cítrico empieza a entregar amargor y ya no lo suelta más. Si la jarra va a sobrar, cuela la fruta cuando termine la maceración y guarda solo el líquido. Vuelve a estar buena al día siguiente; con las rodajas adentro, no.

Los tres errores

1. Fruta de conserva. El durazno en almíbar trae su propio azúcar y se deshace en la maceración: a las cuatro horas la jarra tiene hilachas y está empalagosa. La fruta va fresca y firme.
2. Vino caro. La fruta y el azúcar tapan cualquier matiz que hayas pagado. Un tinto joven de tres mil pesos rinde mejor que un reserva de doce.
3. Servirla apenas armada. Sin las cuatro horas es vino con fruta flotando, y el brandy que compraste no hizo nada.

La regla del Fantasma

El hielo va en el vaso, nunca en la jarra. En la jarra se derrite entre vuelta y vuelta y lo que queda al final es agua teñida. Y la fruta que sobra al fondo no se come: pasó cuatro horas en alcohol y ya entregó todo lo que tenía.